ACCORDS METS & VINS

L'encyclopédie de French-Epicurean

Accords mets & vins, notre philosophie

Session Château de Pommard 2015
Accords mets & vins
How to match food and wine?
Wie kombiniernt man Küche mit Wein?

Le 22 février 2015
Interview de Pascal Wagner

Je pense que cette rencontre avec les clients doit être ludique, simple, concrète, passionnante. Il parait évident que tout est une question d’ harmonie entre les différents éléments.

Donc je pense qu’il existe quelques règles :

  • Il faut analyser le cas ou le vin risque d’écraser le repas , ou que le repas risque d’écraser le vin.
  • Il existe quelques « interdits » dans le cas ou l’on désire accorder les Grands Vins … connaître ces interdits, et en tenir compte , mais il est clair qu’il n’existe pas de cas parfait, car il y aura souvent vinaigre, épices, oignons, ail, tomates…

Les vins comme la nourriture ont chacun des intensités différentes !

  • Dans quel cas l’on accorde plutôt les Blancs simples et frais, pour finir par chercher l’accord Grands Blancs complexes et intenses ?
  • L’on peut tout à fait accorder un rouge avec du poisson. Bien sûr faut il bien connaître les différents types de rouges pour faire de cet exercice une réussite.

Au jour d’aujourd’hui, les femmes , les maîtresses de maison , sont de plus en plus confrontées à devoir choisir et acheter les vins…

C’est pourquoi je reste convaincu qu’une petite contre étiquette , précisant le mode d’emploi de chaque type de vin vendu par la maison est une bonne chose . Les acheteurs « lambda » seront très sensibles à ce petit geste.

  • Escargots et Huîtres
  • Charcuterie
  • Poissons
  • Viandes blanches, grillées ou en sauces
  • Viandes rouges, grillées ou en sauces
  • Bourguignons ou Coq au Vin
  • Plats relevés
  • Le foie gras : Sauternes ou Grands Blancs de Bourgogne ?
  • Fromages…

Je prends un cas que je rencontre tous les jours dans mon métier de sommelier/conseil :

Le cas ou l’on se trouve au restaurant, entre amis, et que chacun a commandé autre chose ? Faut il un vin par met ? En fait ce serait l’idéal !! Facile si l’on est nombreux à table ! Ou alors de trouver le parfait compromis ?

Dans le cas ou un seul vin a été choisi pour tout le repas :

Il y aura forcément un met – plat , qui servira de référence : Quel est le plat principal ? Faire le point sur les entrées

Classer les différents mets , leur donner un ordre : de peu intense et court en bouche , à de plus en plus intense et long en bouche.

Et d’essayer de trouver un compromis !!! ce n’est pas facile et je ne le recommande pas .

Dans le cas ou l’on choisit deux vins pour le repas , un blanc un rouge , ou deux rouges , l’exercice devient logique et beaucoup plus simple… Et bien sûr tout s’explique !

Donc la première chose à faire au restaurant, c’est de bien analyser la séquence des repas choisis, tout se met en place facilement, lorsque l’on se concerte à table.

C’est pourquoi le rôle du sommelier/conseil devient important.

Ne pas oublier que l’on peut choisir un verre de vin au verre pour accompagner son entrée ou le plat principal, lorsque son choix ne s’harmonise pas avec le reste de la Table.

IL FAUT SAVOIR CLASSER SES VINS PAR FAMILLES, que ce soit rouges ou blancs, sans oublier les vins effervescents et les rosés.

  • Vins de cuve et vins élevés en fûts
  • Vins légers, vins fins.
  • Les vins sur le fruit aux tanins légers , voire forts , et puissants
  • Bien percevoir l’acidité
  • Le coté crémeux : L’ onctuosité des vins

Il faut citer des exemples pour aider les consommateurs / visiteurs à classer par eux même les vins.

Savoir leur poser les bonnes questions

Leur demander s’ ils ont des questions qui les « taraudent »

  • Savoir analyser les Tanins
  • L’alcool
  • L’acidité
  • Donc y inclure une vraie approche simple et efficace de la dégustation

Élargir un peu la discussion pour parler du :

  • Bon service
  • Décanter oui ou non.
  • Température de service.
  • Choix des verres…

Pousser les clients à s’exprimer, à parler de leurs expériences.

Provoquer l’interactivité entre les différentes personnes.

Jouer à l’accord mets vins à l’aveugle en utilisant des verres opaques, tout en ayant de nombreux petits plats , présents sous forme « d’amuse gueules », et laisser les clients s’exprimer sur le ressenti du mariage des différents vins et plats proposés.

Et pour finir , conclure sur les fromages et le choix du vin : rouge ou blanc.

Sans oublier les desserts et les vins effervescents ( nous sommes en Bourgogne , donc présenter des vins moelleux n’est pas chose courante ) , mais je pense que l’on peut parler de tout ! Car il n’y a pas que des vins de Bourgogne au monde !

Mais bien entendu , il s’agit d’accorder , et de promouvoir les vins du Château de Pommard :

  • Donc de jouer avec les blancs et rouges légers et jeunes.
  • De jouer avec les blancs et rouges de garde mais bus jeunes aux tanins souples.
  • De jouer sur les Grands Blancs à maturité ( 5 à 7 ans ).
  • De jouer sur les Grands Rouges à maturité ( 5 à 7 ans voire 9 ans dans le cas d’un Grand Cru, ou dans le cas d’un vin de niveau 1er cru d’exception ).

L’effet MILLESIME joue un rôle déterminant sur le choix d’une bouteille vieillie !

Donc discuter des millésimes…

Bien faire comprendre qu’il existe un moment idéal pour déguster les vins !

Qu’il vaut mieux déguster un vin jeune que TROP VIEUX et MORT !

Comment constituer sa cave , comment organiser la rotation de sa cave pour toujours avoir des vins parfaitement prêts , sans les rater.

ROUGES OU BLANCS MODE D’EMPLOI

  • Bourgognes
  • Villages
  • 1er Crus
  • Grands Crus

En sachant que j’ai 3 heures , et qu’il ne faut pas se retrouver en situation BOURRAGE DE CRÂNE et risquer de perdre le côté « ludique » de ce moment qui doit absolument rester inoubliable et couronné de succès, et bien sûr que ce moment serve à la PROMOTION DES VINS DU CHÂTEAU.

Je pense qu’il est important de savoir lire une étiquette, savoir identifier le sérieux du producteur ou de la Maison, rien qu’à la lecture de celle-ci !

Le choix du contenant, donc parler des différentes bouteilles.

Je m’explique : ceci concerne les vins très peu chers . Beaucoup de vins de petits prix sont produits dans le but de tirer les prix au maximum, et d’être conscient que certains vins mis en bouteille peuvent coûter 2 à 3 fois moins chers que le non consommable, donc le coût du : bouchon, capsule , étiquette, la bouteille vide , l’étiquette, le carton , la main d’œuvre , donc de faire prendre conscience aux visiteurs qu’un vin qui coûte 3.90€ TTC , contient un vin d’une valeur de 1€ maximum voire moins !!!

Cette analyse permet de comprendre pourquoi les Grands Vins sont rares, profitent d’une attention de production exemplaire, et qu’il est absolument impossible d’être GRAND dans certaines conditions !

Les grands vins sont sources de minutie , de génies Humains , d’expériences…

Je dis toujours : en Bourgogne nous ne sommes pas DES WINEMAKER ( des faiseurs de vins !), mais nous avant tout des grower, des jardiniers , des vignerons …. Un vin n’a pas besoin d’être très cher pour être très bon, mais il y a une limite à ne pas dépasser (je reviens à mes 3.90€)

Sans oublier la grande polémique du bouchon et de la capsule à vis, bouchons synthétiques…

J’aime beaucoup l’idée du bon vin frais rouge ou blancs, à boire jeune et d’utiliser le bouchon en verre. Le verre c’est beau !

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