LES CÉPAGES

L'encyclopédie de French-Epicurean

Les variétés de vignes portent le nom de Cépage. Il en existe plusieurs centaines mais les plus répandus et les plus recherchés par les consommateurs ont la France pour origine. Ils y ont trouvé les sols et les climats les plus adaptés à la production de vins fins. La qualité et la réputation des Vins de Cépage de France se fondent aussi sur deux millénaires de savoir-faire.

 

Les grands cépages blancs

Le Chardonnay, cépage noble par excellence, est le cépage blanc le plus connu au monde et pour cause, c’est le cépage des plus grands vins blancs du monde avec les Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, Chablis, Pouilly-Fuissé et autres grands blancs de Bourgogne. Il est parfaitement adapté au climat de la bourgogne où il est en symbiose parfaite.
Son nom est emprunté à un village du Mâconnais … On le trouve en Champagne également où il est assemblé avec le Pinot noir et le Pinot meunier pour l’élaboration du célèbre Champagne. Moins aromatique que le Sauvignon, il met d’avantage en valeur les subtilités de son terroir d’origine. C’est l’expression même d’un terroir, la Bourgogne et de toute sa richesse géologique et climatique. Déguster un Chevalier-Montrachet ou un Corton-Charlemagne dépasse l’entendement, c’est une expérience quasi mystique, une grande messe avec une myriade de sensations plus agréables et sensuelles les unes que les autres … Le plaisir des sens à l’état pur, en tout cas une folie, à vous faire pleurer de joie et un instant de bonheur vraiment inoubliable qui fera partie des grandes révélations de votre vie !
On trouve le Chardonnay en Bourgogne, en Champagne, dans le Val de Loire, dans le Jura, en Ardèche, en Italie et en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle Zélande.

Principaux arômes : aubépine, chèvrefeuille, acacia, rose blanche, genet, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, pêche, poire, fruits exotiques, litchi, pomme verte, melon, amandes et noisettes grillées, pain grillé, toasts beurrés, brioche, humus, champignons, mousseron et rosé des prés, notes minérales, calcaire, silex ou pierre à fusil, notes métalliques (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault) …

L’Aligoté, cépage blanc cultivé en Bourgogne, donne un vin blanc frais, agréable que l’on boit jeune, très typique, au goût légèrement citronné. C’est le vin blanc pour le Kir que l’on prépare avec de la crème de cassis de Bourgogne !
On le trouve en Bourgogne, dans le Jura, en Savoie, à Die dans la Drôme, au Canada, en Bulgarie et en Russie.

Principaux arômes : citron, pomme verte, raisin, agrumes, pêche, acacia, noisette …

Le Savagnin est le cépage jurassien du célèbre Vin Jaune et Château Chalon. Ce cépage, à maturation tardive, est vendangé d’octobre à la Toussaint.  En effet, l’épaisseur de sa peau lui permet de résister à la pourriture et ses raisins sont ainsi très riches en acidité et en alcool naturel.Vinifié en Vin Jaune, il donne un vin considéré par les initiés comme l’un des plus grands vins de France. Ce vin volontairement oxydé, vraiment incomparable, charpenté et très complexe est vraiment expressif au nez, avec des notes de noix très caractéristiques. Vinifié de manière plus traditionnelle et souvent assemblé au Chardonnay, il donne des vins plus faciles d’approche dans les appellations Côtes du Jura et Étoile qui sont justement une bonne initiation à ce « goût de Jaune » …

Principaux arômes : noix, agrumes, fruits confits, orange, pruneau, griotte, fruits secs, raisin sec, noisette, amande, beurre, brioche, marron glacé, cacao, miel, cire d’abeille, bois exotique, épices, curry, minéral, cep, truffe, tourbe.

Le Sémillon est l’un des grands cépages blancs du Bordelais. Moins aromatique que le Sauvignon et manquant un peu d’acidité mais beaucoup plus rond, il donne des vins blancs très gras avec une bonne aptitude au vieillissement. Bien que généralement assemblé au Sauvignon, il se distingue dans les Graves et notamment dans certains crus de Pessac-Léognan lors d’un élevage en barriques.
C’est le cépage roi à Sauternes avec 70% de l’encépagement. Les bonnes années, lorsque les conditions climatiques le permettent, sa peau fine permet un développement parfait de la pourriture noble ou botrytis cinerea. Par contre, lorsque les vendanges sont pluvieuses, la pourriture grise s´empare vite des raisins qui sont alors condamnés. Assemblé dans une proportion de 3 pour 1 au Sauvignon avec un peu de Muscadelle, il donne naissance aux grands liquoreux, Sauternes, Barsac, Loupiac … Moins acide que le Sauvignon, il apporte le gras et la rondeur qui s’équilibrent parfaitement avec la fraîcheur de ce dernier. On le trouve dans la région de Sauternes, dans les Graves, aux Etats-Unis (Washington), en Argentine, au Chili, en Afrique du Sud et en Australie.

Principaux arômes : fleurs et épines blanches, lys, angélique, agrumes, citron, pomme verte, abricot, pêche, vanille, figue, fruits confits, miel, amande grillée, noisette grillée, noix fraîche, pain grillé, beurre frais …

Le Sauvignon est un cépage mondialement connu. C’est le cépage blanc du Bordelais et de la Vallée de la Loire. Il est réputé à Sancerre et Pouilly fumé où il est le roi !
Dans le Bordelais, il est souvent assemblé au Sémillion et sert à produire le Bordeaux blanc. Le Sauvignon est un cépage très aromatique avec une bonne acidité qui vient justement équilibrer le manque d’acidité du Sémillion. L’un apporte le gras, l’autre la fraîcheur et les deux, la complexité aromatique. En Entre-Deux-Mers, où il est souvent utilisé seul, il donne des vins blancs très frais et très aromatiques à boire sur une douzaine d’huîtres d’Arcachon. Dans la région de Sauternes, il participe avec le Sémillion et un peu de Muscadelle à l’élaboration des grands liquoreux, Sauternes, Barsac et Loupiac. Il est présent à Gaillac et à Monbazillac.
Dans la vallée de la Loire, c’est à Sancerre, son territoire de prédilection, qu’il donne les plus grands vins. Le Sancerre et le Pouilly Fumé sont d’excellents vins blancs secs d’une grande finesse aromatique, aux senteurs herbacées, avec ce goût fumé et cette odeur très discrète de pipi de chat si caractéristique du cépage. Il accompagnera cette fois-ci encore une bonne douzaine d’huîtres de Normandie ou de Bretagne …
Près de Chablis, il donne le Saint-Bris, seule appellation de Bourgogne utilisant le Sauvignon, mariage réussi entre la fraîcheur aromatique du Sauvignon et la minéralité du terroir de Chablis. Enfin, le Sauvignon entre dans le Pacherenc de Vic-Bilh, et on en trouve quelque peu en Provence.
Dans les autres pays du monde, il produit des vins très disparates. Il ne doit en aucun cas être récolté à une maturité trop avancée pour préserver sa qualité aromatique. Par contre, si la maturité n’est pas suffisante, il est acide. D’autre part, certains considèrent que ses arômes herbacés sont trop envahissants. Le Sauvignon de Nouvelle Zélande est le plus intéressant.
On le trouve donc dans le Bordelais et le Sud Ouest (Bergerac, Pacherenc de Vic-Bilh), dans la Vallée de la Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, Ménetou Salon), dans le Chablisien (Saint-Bris),  en Italie,  en Afrique du Sud, en Californie  et en Nouvelle-Zélande.

Principaux arômes : Herbacés, fumé, pipi de chat, végétaux, feuille de tomate, humus, fougère, fleurs blanches, épines, acacia, fruits verts, agrumes, citron, orange, pamplemousse, pêche, poire, pomme, menthe, litchi, fruits exotiques, fruit de la passion, mangue, fruits secs et confits, miel, vanille, amande, amande grillée, minéraux, silex, pierre à fusil.

Le Chenin ou Pineau de Loire est originaire d’Anjou. C’est à Vouvray, à Savennières et dans le Val du Layon qu’il donne les meilleurs résultats. Les vins de Chenin peuvent être secs, moelleux, liquoreux et effervescents. Les meilleurs vins ont une bonne acidité et un gras en bouche vraiment étonnant. Ces vins sont très fruités avec un bouquet exceptionnel et peuvent se garder très longtemps. Jeune, il est plus floral que fruité et sa nervosité peut masquer sa douceur. Ce n’est qu’après 5 à 10 ans de vieillissement qu’il s’exprime réellement. Au bout de quelques décennies, il est vraiment superbe.
On le trouve aussi en Languedoc assemblé au mauzac et au chardonnay pour l’élaboration de la Blanquette-de-Limoux.
C’est le cépage le plus planté en Afrique du Sud où il est carrément la panacée : on l’utilise  même pour le Xérès, le Porto ou encore un Cognac de fabrication locale.

Principaux arômes : abricot, abricot sec, amande, amande amère, amande grillée, noisette, agrumes, citron, pamplemousse, ananas, banane, miel, poire, compote de poire, coing, pomme, fruits confits, fruits secs, raisin de Corinthe, fruits exotiques, fleurs blanches, acacia, aubépine, rose, camomille,  thé, tilleul,  paille humide, foin coupé, verveine, fleur d’oranger, vanille, réglisse, bergamote, truffe blanche, encens, caramel, brioche …

Le Muscadet ou Melon de Bourgogne est un cépage qui a émigré de la Bourgogne vers le pays nantais. C’est aujourd’hui un cépage typique de la région de Loire. Ce cépage résistant aux basses températures donne naissance au Muscadet, un vin blanc sec, sympathique, qu’il faut boire jeune et sans façon sur les huîtres et fruits de mer. Les Muscadets s’habillent d’une robe or vert, très pale. Ils sont légèrement perlants lorsqu’ils ont été élevés sur lies. Le Muscadet a un nez de fleurs blanches et d’agrumes, assez pointu et musqué, d’où l’origine de son nom. Des notes minérales et iodées sont caractéristiques des vins jeunes.
Quelques plants de ce cépage subsistent encore en Bourgogne où il n’a droit de cité que dans l’appellation Bourgogne Grand Ordinaire. On trouve le Melon de Bourgogne en Argentine et en Californie.

Principaux arômes : fleurs blanches, iode, notes musquées, agrumes, citron, citronnelle, pamplemousse, noisette, pomme, notes anisées, amande verte, pivoine …

La Marsanne est l’un des grands cépages blancs de la Vallée du Rhône. Elle est originaire de la région de Montélimar. Associée à la Roussanne, on la trouve depuis très longtemps dans la région de Saint Péray en Ardèche et de Tain l’Hermitage dans la Drôme. Elle se plaît particulièrement sur les sols caillouteux et chauds des Côtes du Rhône septentrionales. Elle donne un vin fort en alcool, de couleur presque marron, peu acide, qui vieillit rapidement. Son potentiel aromatique bien que supérieur à celui du Grenache blanc est inférieur à celui de la Roussanne. Pourtant, elle donne des vins blancs secs aux arômes fins qui approchent l’excellence dans les appellations Saint Peray et Hermitage. Les vins sont puissants, de faible acidité et développent des arômes floraux et de noisette au vieillissement.
Elle produit un excellent vin effervescent à Saint Peray. La Marsanne n’est cependant pas autorisée à Châteauneuf-du-pape. On la trouve également à Cassis, en Corbières et en Italie. C´est aujourd´hui l´Australie qui en a fait son fer de lance avec 80% de l´encépagement mondial !

Principaux arômes : fleurs blanches, acacia , poire, coing, pêche blanche, litchis frais, fruits secs, amande, noisette, noix, pâte d’amande, abricot séché, cire d’abeille, miel, pomme cuite, épices, réglisse…

La Roussane est, elle aussi, originaire de la région de Montélimar et, comme la Marsanne, on la trouve beaucoup dans la région de Tain l’Hermitage dans la Drôme et de Saint Peray en Ardèche. Ce cépage élégant donne des vins très fins, de couleur jaune paille, au bouquet remarquable dont les arômes évoquent le miel et l’abricot. La Roussanne est un cépage fragile. Ce cépage à maturation tardive est très sensible à la pourriture grise et pose un problème dans les régions les plus froides. De ce fait, la Roussanne est en régression. Elle est souvent remplacée par la Marsanne en raison de son meilleur rendement. Elle apporte pourtant un supplément aromatique aux assemblages et sa bonne acidité donne une meilleure aptitude au vieillissement. Elle est autorisée à Châteauneuf-du-pape contrairement à la Marsanne qui est interdite.
On trouve la Roussanne en Vallée du Rhône nord et sud, en Savoie (Chignin Bergeron) et en Corbières, en Australlie et au Etats-Unis.

Principaux arômes : amande, fleurs blanches, aubépine, chèvrefeuille, narcisse discret, racine d’iris, foin coupé, herbe, miel, café vert, abricot, figue…

Le Viognier  cépage unique du Condrieu et du Château-Grillet, donne des grands vins blancs, à la fois secs et très aromatiques. Ces vins de grande qualité, à la robe dorée, sont gras, souples, à la limite de l’onctuosité, d’une très grande finesse et très parfumés. Le nez, caractéristique du cépage, est très intense. Il évoque l’abricot et la pêche pour certains, la violette et les épices pour d’autres. Ces vins sont à servir sur des quenelles de brochet, sur un poisson à l’armoricaine, des écrevisses et, bien sûr, à l’apéritif pour le plaisir tout simplement. Lorsqu’il est vinifié en moelleux (Vendanges tardives), le Viognier peut se servir sur un foie gras … Le Viognier participe quelquefois discrètement (environ 10%) à l’assemblage du Côte-Rotie pour lui donner une pointe de violette. Ce cépage très capricieux, difficile à maîtriser, au rendement extrêmement faible, moins de 20 hl/ha, ne se trouve quasiment pas ailleurs.

Principaux arômes : abricot, amande et noisettes grillées, coing, pêche, poire, agrumes, citron vert, pamplemousse, fruits de la passion, mangue, fruits secs, tilleul, violette, fleurs blanches, iris, acacia, fleur d’amandier, fleurs d’aubépine, chèvrefeuille, épices, pain d’épices, miel, cire, miel d’acacia auquel l’âge apporte une touche de musc, minéral …

Le Sylvaner, cépage alsacien, est de moins en moins cultivé. Il est remplacé par d’autres variétés plus intéressantes. Sa principale qualité est une acidité relativement haute. Il donne un vin frais, léger et très désaltérant avec un fruité discret. C’est un bon vin de comptoir qui accompagnera parfaitement les fruits de mer. Les meilleurs d’entre eux, après une petite garde de deux ou trois ans, développeront des nuances minérales plus complexes.

Principaux arômes : agrumes, citron, fleurs blanches, acacia, pomme, minéral …

Le Riesling est l’archétype du vin rhénan, un vin gastronomique dans toute sa finesse et son équilibre. Mondialement réputé, il est au cépage blanc ce que le cabernet sauvignon est au rouge. Sec et racé, délicatement fruité, le Riesling offre une très belle harmonie entre son bouquet et son fruité délicat, son corps et son acidité assez prononcée mais extrêmement fine. Ces vins peuvent se conserver une dizaine d’années et en vieillissant, ils peuvent prendre des senteurs  d’essence caractéristiques, proches du kérosène. En Alsace, il représente 23 % des surfaces plantées. Il produit également des vins issus de vendanges tardives : Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles. On le trouve en Alsace, en Allemagne, en Italie, en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, au Chili, en Australie et en Nouvelle Zélande.

Principaux arômes : abricot, citron, citron confit, pamplemousse, pomme, pêche jaune, muscat, fruits de la passion, fruits confits, chèvrefeuille, tilleul, roses, genêt, citronnelle, menthe, épices, cannelle, notes animales, notes minérales, hydrocarbures …

Le Gewurztraminer est l’un des grands cépages alsaciens. On le reconnaît facilement par ses jolies grappes qui deviennent roses lorsqu’elles sont à maturité. Son bouquet vraiment intense développe de riches arômes de fruits, de fleurs ou d´épices. Le Gewürztraminer qui signifie en Allemand « cépage épicé », donne de grands vins blancs. Ils se distinguent par une palette aromatique inimitable, exubérante et très épicée. Puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, il est souvent un vin de garde. Il représente en Alsace près de 18 % de la surface plantée. Il est également utilisé pour la production de vendanges tardives et de sélections de grains nobles. On le trouve en Alsace et en Allemagne, en Autriche, en Espagne, au Canada et aux Etats-Unis.

Principaux arômes : fleurs, œillet, verveine, genêt, rose, fleurs séchées, ananas, poire, coing, abricot, mirabelle, pêche, peau d’agrume, fruits exotique, mangue, litchi, fruits très mûrs ou confits, fruits secs, miel, cire d’abeille, pâte de coing, épices, pain d’épices, poivre, réglisse, muscade, menthe …

Le Muscat blanc  ou plutôt les muscats car il en existe plusieurs variétés sont tous caractérisés par leur puissance aromatique qui exprime à merveille la saveur du raisin frais. Le Muscat d’alsace est un vin sec et subtil. Dans le midi de la France, le Muscat sert à l’élaboration de Vins Doux Naturels. Ce cépage remonte à la plus haute antiquité. Ce sont les grecs puis les romains qui vont l´amener en Gaule, tout le long de la Narbonnaise. En Languedoc-Roussillon, le Muscat à petits grains donne également quelques  Vins de Pays blancs secs. Ces Muscats secs peuvent se boire à l’apéritif ou si vous recherchez l’accord parfait sur des asperges. Il existe quelques Muscats rosés. Le nom italien est Moscato. En Italie, cette variété sert de base au spumante du nord. On trouve le Muscat en Alsace, en Languedoc-Roussillon, à Die, en Italie et en Espagne, en Californie, en Argentine, en Afrique du Sud et en Australie. L’Espagne est l’un des pays où il est le plus présent, particulièrement à Valence, Alicante, Malaga et les îles Canaries.

Principaux arômes : raisin, fleurs (jacinthe, rose), agrumes, fruits exotiques, miel, musc …

Le Petit Manseng  est un cépage du Sud-Ouest que l’on trouve principalement dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est un cépage blanc aux baies épaisses qui se laissent volontiers accaparer par la pourriture noble. Il donne des vins blancs secs mais surtout des moelleux et liquoreux tel que le Jurançon ou le Pacherenc du Vic-Bilh. On le trouve également en Uruguay.

Principaux arômes : abricot, fruits confits, fruits exotiques, fleurs, miel, cannelle …

Les grands cépages rouges

Le Cabernet Sauvignon, cépage du Médoc par excellence, majoritaire dans le Bordelais est un cépage universel. Lorsqu’il est mûr, la couleur, l’arôme et les tanins peuvent être remarquables. Il donne des vins colorés, avec une très bonne structure, un peu durs dans leur jeune âge mais de longue garde. En vieillissant, ils s’assouplissent et donnent des vins puissants mais veloutés, quelquefois pour les meilleurs, soyeux, et d’une très grande longueur en bouche. Ce cépage tannique est tout à fait adapté à l’élevage et au vieillissement en fûts de chêne. Le Cabernet Sauvignon est un cépage résistant qui s’adapte facilement à de nombreux terroirs. On le cultive principalement à Bordeaux sur des sols graveleux et très aérés. On le trouve également en Languedoc et dans le Sud Ouest. Implanté dans le nord de l’Espagne, on le trouve aussi en Italie et dans tous les pays du nouveau monde : Californie, Chili, Nouvelle Zélande, Australie et Afrique du Sud. On peut cependant regretter que ce cépage soit souvent utilisé dans le monde entier, à tort et à travers, faute d’imagination ou de qualité des terroirs. Il est souvent assemblé avec du Merlot et du Cabernet Franc.

Principaux arômes : cassis, framboise, cèdre, réglisse, cannelle, poivre, vanille, menthe, chocolat, amande et café grillé, poivron vert (lorsqu’il manque de maturité) …

Le Merlot, deuxième grand cépage du Bordelais et du Sud Ouest est un cépage très productif de maturation précoce. Vendangé plus tôt que le Cabernet Sauvignon, ce qui est un avantage les mauvaises années, il donne des vins bien colorés, plus ronds, plus souples et qui « se font»  plus vite. C’est la raison pour laquelle il est souvent assemblé au Cabernet Sauvignon et au Cabernet Franc afin de constituer les plus grands Bordeaux. Cela permet souvent d’adoucir le Cabernet Sauvignon plus sévère. On le trouve beaucoup à Pomerol et à Saint-Émilion et même s’il est souvent assemblé, c’est la preuve qu’il peut être la variété de base pour de grands vins : le Château Pétrus est fait à 95% de Merlot !
On le cultive sur des sols argilo-calcaires. Les vins de Merlot développent des bouquets souvent marqués par les notes animales, de cuir ou venaison mais également des nuances de sous-bois et de truffe. On le trouve dans le Médoc, à Pomerol, Saint-Émilion, dans le Languedoc, en Italie et un peu partout dans le monde : Australie, Californie, Canada, Argentine, Chili. Quelquefois, à cause de gros rendements, il donne des produits mous et sans caractère.

Principaux arômes : petits fruits rouges, cerise, mure, baies sauvages, pruneau, cuir neuf, sellerie, épices, humus, sous bois, truffe…

Le Cabernet Franc est lui aussi un excellent cépage bordelais qui donne des vins très aromatiques notamment dans le Libournais. C’est un cépage plus précoce que le Cabernet Sauvignon, plus accessible, épicé, avec un nez d’herbes vertes. Dans le Bordelais, il est assemblé au Cabernet Sauvignon et au Merlot. On peut regretter qu’il soit systématiquement remplacé par le Cabernet Sauvignon.
C’est aussi le cépage rouge des vins de Loire où ildonne dans cette région des vins rouges plus légers, assez fruités aux senteurs de cassis et de framboise avec parfois un côté végétal et de sous-bois. Ces vins de Loire, légers peuvent se boire l’été, légèrement rafraîchis.
On le trouve dans le Bordelais, dans le Val de Loire (Bourgueil, Chinon), en Italie et en Espagne, en Argentine, aux Etats-Unis (Washington, Californie), en Australie.

Principaux arômes : feuille, herbes vertes, fruits rouges, réglisse, poivron, fraise, framboise, violette …

Le Malbec, connu sous le nom d’Auxerrois à Cahors et sous le nom de Cot dans le Val de Loire, est un cépage précoce qui produit des vins riches, colorés, rustiques dans le bon sens du terme et de bonne garde. On le trouve essentiellement à Cahors où il est très tannique, dans le Sud Ouest, dans le Bordelais notamment dans les Premières Côtes de Bordeaux, et dans le Val de Loire. On le trouve beaucoup en Argentine où son état de maturité permet de produire des vins à grand potentiel. On en cultive aussi au Chili. Il donne des vins vivants, concentrés, veloutés, avec une forte teneur en alcool.

Principaux arômes : épices, fruits séchés, groseilles noires et prune (+ arôme de gibier à Cahors) …

Le Tannat produit comme son nom le laisse supposer des vins très tanniques avec une bonne structure. C’est le cépage des Madirans. Les vins ont l’arôme de fruits rouges, framboise. Ils sont souvent élevés sur bois pendant longtemps. Les Madirans sont des vins rustiques mais de très grande garde. On trouve le Tannat dans le Sud Ouest et en Uruguay.

Principaux arômes : fruits rouges, framboise, cassis, mûre, cuir, sous-bois, prune.

Le Gamay cépage du Beaujolais donne des vins frais et fruités, de couleur légère, légèrement violacée lorsqu’ils sont jeunes, faciles à boire et gouleyants. Ces vins sont à boire dans leur jeune âge et, sauf exception près, ne gagnent rien à vieillir. Le Beaujolais est le vin des bouchons lyonnais…, que l’on sert un soir de fête, sur une cuisine rustique et l’on chantera à table ! … Ces vins de soif, peuvent être très rafraîchissants s’ils sont servis légèrement refroidis grâce à peu de tanin et une bonne acidité. Le beaujolais est le seul « vin blanc rouge » ! Dans le même style, les Coteaux du Lyonnais, la Côte Roannaise ou les Côtes du Forez. Au nez, s’expriment des arômes de petits fruits rouges, groseille, cassis et framboise. On peut également trouver de la pivoine ou du kirsch selon les terroirs. En dehors de la région lyonnaise, le Gamay est cultivé en Bourgogne (Bourgogne Grand Ordinaire et Bourgogne Passetoutgrain), dans le Val de Loire, en Savoie, en Ardèche, en Suisse et aussi en Californie. En principe les vins de Gamay sont vinifiés suivant la méthode beaujolaise ou macération carbonique. Les arômes de banane et de bonbon anglais que l’on trouve dans les vins primeurs de style Beaujolais Nouveau sont dus à cette méthode de vinification. Vinifié traditionnellement à la bourguignonne dans les 10 crus du Beaujolais, il peut montrer de l’élégance et de la mâche. Parfois, après 6 à 8 ans de vieillissement, les meilleurs d’entre eux finissent par ressembler aux Bourgognes.

Principaux arômes : banane mûre, bonbon anglais, cacao,  cerise bien mûre, fraise, fraise confiturée, framboise, groseille, iris, jasmin, myrtille, mûre sauvage, notes minérales, notes poivrées, pivoine …

Le Pinot noir  cépage de Bourgogne donne des vins rouges, aux tanins soyeux et au nez intense et complexe. De peau fine, ce cépage noir de Bourgogne est capable de produire des vins fantastiques avec, pour les très bons, un grand potentiel de vieillissement. Ce sont de très grands vins  « féminins et intellectuels»  ! Le vin au début est fruité, framboises, mûre, cerise, griotte, puis évolue vers des notes de cuir, de sous-bois d’une grande complexité. Le Bourgogne est de loin le vin au nez le plus complexe. Les grands Bourgognes sont considérés par beaucoup, avec les grands Bordeaux, comme les plus grands vins du monde !
Le Pinot noir est parfaitement adapté à la Bourgogne et il est vraiment difficile d’en attendre autant lorsqu’il est planté ailleurs. Ce cépage mûrit relativement tôt et n’est pas adapté aux régions chaudes. Il est très sensible à la dimension de la récolte. Les récoltes doivent être réduites.
On trouve le pinot noir en Bourgogne, en Alsace, en Champagne, dans le Val de Loire à Sancerre, en Italie et en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, en Californie, en Argentine et au Chili.

Principaux arômes : framboise, fraise, mûre, cerise, griotte, kirsch, violette, cassis, cuir, girofle et pruneau. Dans les vins les plus vieux; des tons plus terreux et un bouquet qui évoque l’odeur de gibier et quelquefois de réglisse.

Le  Grenache  cépage méditerranéen, est originaire d’Espagne où il porte le nom de « Garnacha ». Cépage essentiel des Côtes du Rhône méridionales, il apporte la puissance en alcool et donne des vins corpulents, corsés et très capiteux. C’est ce qui donne aux Rasteau, Cairanne, Châteauneuf-du-pape, leur côté très chaud  …  Il développe toutes ses qualités sur les sols  couverts de cailloux comme à Châteauneuf-du-pape. Il donne un vin peu coloré à moins que le rendement soit strictement limité, ce qui permet d’obtenir un vin plus concentré à la belle couleur rouge mordorée. Ces vins très alcooliques, jusqu’à 15° les bonne années, évoquent la framboise avec des notes quelques peu herbacées. Les vins issus de grenache pur vieillissent très vite, leur couleur s’oxyde et tend vers le tuilé. Pour obtenir de bons vins de garde il faut l’assembler avec d’autres cépages.  S’oxydant facilement, le Grenache est souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels, de type Rancio, comme le Rasteau, le Banyuls ou le Maury. On le trouve en Vallée du Rhône, en Provence et Languedoc-Roussillon, en Italie et en Espagne où c’est le cépage le plus planté, en Californie et en Australie. Très sensible à la coulure (mauvaise fécondation due au froid) le Grenache n’est pas autorisé dans les Côtes du Rhône septentrionaux.

Principaux arômes : fruits rouges, mûre sauvage, cassis, framboise, griotte, fruits à noyaux bien mûrs, prune mûre, pruneau, fruits cuits, fruits secs, café, cacao, fumée, sucre brûlé, rancio, épices, poivre, réglisse noire …

La Syrah est un cépage célèbre, connu pour ses grands vins de la Vallée du Rhône nord, Hermitage et Côte-rôtie. C’est le cépage exclusif des Côtes du Rhône septentrionales. Avec un faible rendement (de l’ordre de 30 hl/ha), le vin issu de Syrah est fortement coloré, très bouqueté, riche en tanin et d’une excellente longévité. Mondialement connu, la Syrah a émigré jusqu’en Australie sous le nom de « Shiraz »  où elle représente 40 % du vignoble complanté en cépages rouges. Le Shiraz produit plusieurs des meilleurs vins d’Australie mais aussi du Canada et de Californie. Il donne souvent des vins d’une grande longueur avec une fin de bouche exceptionnelle. Les vins de Syrah ont beaucoup de concentration, ils sont très colorés et ont un nez très intense. Jeunes, ils évoquent la mûre et le cassis, sont très tanniques mais sans être rugueux. En vieillissant ils vont s’affiner, se féminiser et prendre de la longueur. La caractéristique de ces vins est leur nez très animal et épicé. On y retrouve des arômes de violette et de cassis puis de poivre et de café grillé. Ce sont des vins puissants et charpentés de grande garde, à faire vieillir en cave, à boire sur un gibier à poil, chevreuil, sanglier … On trouve la Syrah en Vallée du Rhône Nord, en Vallée du Rhône Sud où elle est assemblé au Grenache, Mourvèdre, Cinsault, en Provence et en Languedoc-Roussillon, en Italie, en Australie, au Canada, en Californie, en Argentine et en Afrique du Sud. Elle apporte aux assemblages couleur, parfum et tanin. Elle donne de la vinosité …

Principaux arômes : cassis, violette, cerise, framboise mûre, fruits confits, pruneau, mûre, chocolat noir, café grillé, tabac blond, brûlé, fumé, goudron, notes animales, cuir et peau, fourrure, musc, épices variées avec poivre et réglisse, truffe.

Le Mourvèdre, cépage à forte personnalité, produit un vin violent, sauvage et très tannique. Avec une peau très épaisse, il donne des vins avec beaucoup de tanins, au bouquet très animal. Son terroir de prédilection est celui de Bandol où il est la principale variété. Ce cépage a besoin d’un climat chaud avec beaucoup de soleil. Dans ces vins, on peut goûter et sentir les mûres sauvages, les épices, du poivre et aussi du cuir et des tons plus terreux. On le trouve dans le Languedoc-Roussillon, en Provence et en Vallée du Rhône où il donne de la chair aux assemblages de Grenache, Syrah et Cinsault. On le trouve en Espagne et en Australie.

Principaux arômes : mûres, fruits noirs, cuir, fauve, cannelle, poivre, anis, tabac, résine truffe.

Le Cinsault est un cépage assez productif utilisé essentiellement pour l’élaboration des vins rosés ou des vins rouges assez légers, en Provence, Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône. Il donne des vins fins, peu tanniques, bien colorés et très aromatiques. Il est en principe toujours assemblé. Il apporte de la souplesse et de la finesse aux cépages avec lesquels on l’associe.

Principaux arômes : amande, fleur de tilleul, framboise, noisette.

Le Carignan est un cépage beaucoup décrié parce que donnant des vins trop alcooleux et manquant d’arômes. Ce fut le cépage des vins de table du Languedoc à l’époque où il fallait produire et faire « pisser la vigne » … Sa présence dans les vignobles de la vallée du Rhône sud est découragée et il est interdit à Châteuneuf-du-pape. Ceci dit, lorsque les rendements sont limités, les vieilles vignes de Carignan donnent des vins de caractère. C’est le cépage principal des Corbières (60 % maximum), où il est assemblé aux Grenache, Syrah, Mourvèdre et Cinsault.

Principaux arômes : banane, mûre, cerise, framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux, amande.